Recettes des brioches finlandaises (Pulla) et du roulé à la cannelle (Bostonin kakku)

Pour les 2 recettes, il s'agit de la même préparation de pâte. Les deux sont très bonnes :

• les brioches, souvent tressées, se mangent en tartines beurrées - délicieux au petit-déjeuner ! On peut aussi faire des petites brioches individuelles roulées mais elles ont l'inconvénient de sécher très vite - donc à déguster presque immédiatemment après cuisson !


• le roulé à la cannelle se déguste tout seul (voire tartiné avec du beurre si pas de LDL ou triglicérides trop élevés !) éventuellement avec un chocolat au lait ou un café, etc. au petit-déjeuner, en goûter, en dessert...

La photo suivante présente les ingrédients nécessaires pour faire 3 roulés, 2 petites brioches tressées et quelques brioches individuelles. (Il manque juste un petit supplément de farine.)

• à gauche : ceux pour la pâte (donc pour les 2 recettes !) :
• de la levure de boulangerie, environ 30 g par kg de farine (ici 5 x 5,5 g = 27,5 g par kilo soit 55 g en tout) ;
• 2 kilogrammes de farine (et même un peu plus, surtout si la levure n'est pas en poudre mais en petites boules à délayer dans de l'eau tiède auparavant) ;
• de la cardamome moulue ou en gousses (il faut alors écosser les gousses et piler les grains de cardamome au pilon) - A doser selon votre convenance, avec ma femme on aime bien en mettre beaucoup ! Nous en avons mis 3 cuillères à café;
• une plaquette de 250 g de beurre doux ;
• du sel (1,5 cuillérée à café), on peut s'en passer si on utilise à la place une plaquette de beurre demi-sel ;
• 3 œufs ;
• du sucre en poudre : entre 4 et 5 dL (décilitres) suivant son propre goût ;
• un litre de lait.
• à droite : ceux supplémentaires pour le roulé à la cannelle :
• du beurre bien mou (avec une seule plaquette de 250 g on peut normalement faire 3 roulés) ;
• de la cannelle moulue (il en faut beaucoup : un pot neuf pour 3 roulés) ;
• du sucre en poudre (qui est déjà à gauche) ;
• un œuf battu - facultatif, c'est juste pour faire briller le dessus des gâteaux et pour faire adhérer le sucre sur la pulla. Parfois ça fait noircir le dessus des roulés un peu trop donc pas obligé d'en mettre.

Passons aux choses sérieuses, l'application de la recette propremement dite :

Pâte de la pulla (brioche finlandaise)   (pronnoncer : 'Poule-la!')   -  C'est aussi la pâte du roulé (Bostonin kakku) ! Donc pour un roulé, vous n'y couperez pas ! Ah ! Ah! Ah!

  Etape 1 - Faire fondre une demi-plaquette de beurre dans un litre de lait.

Faire fondre doucement une demi-plaquette de beurre coupé en lamelles dans un litre de lait à feu très doux. Ca ne doit pas être chaud, seulement tiède. Ici température 60° ou puissance 500 W mais retirer du feu dès que le beurre est entièrement fondu.

  Etape 2 - Ajouter la levure, le sel, le sucre, la cardamome et les œufs.

1. Versez la levure en poudre (environ 30 g) (si c'est de la levure en grains, il faut la délayer et la laisser gonfler dans de l'eau tiède auparavant) ;
2. Battre au fouet ;
3. Ajouter une cuillérée et demi de sel (sauf si le beurre est du beure demi-sel) ;
4. Doser le sucre (entre 4 et 5 décilitres) ;
5. Verser le sucre et battre ;
6. Verser la cardamome moulue ou pilée (dosage selon convenance) ;
7. La cardamome avant de battre ;
8. Battre ;
9. Encore battre ;
10. Préparer les 3 œufs ;
11. Les ajouter;
12. Bien battre jusqu'à avoir une texture homogène.

  Etape 3 - Pétrissage : ajouter la farine et incorporer le reste du beurre tout en pétrissant la pâte.

1. Découper en tranches la demi-plaquette de beurre restante (on l'incorporera à partir de l'étape 7) ;
2. Au début, ajouter la farine progressivement en battant au fouet ;
3. Faire ainsi pour tout le premier kilo de farine ;
4. Continuer encore au fouet au début du deuxième kilo de farine ;
5. Très vite la pate devient trop compacte : il faut alors la pétrir à la main ;
6. Pétrissage à la main, ou ajoute la farine progressivement ;
7. Incorporer le beurre tranche par tranche lorsqu'il reste moins d'un demi-kilo de farine à mettre ;
8. Finir d'ajouter la farine (toujours progressivement) ;
9. Lorsque les 2 kilos de farine sont vidés, utiliser encore un fond de sac (presque rien sauf si la levure avait été délayée dans de l'eau tiède au préalable) ;
10. On voit que la pâte adhère encore à la marmite : on rajoute juste un tout petit peu de farine... ;
11. ... pour que la pâte n'adhère plus du tout à la marmite ;
12. On a une pâte qui tient d'un bloc, et le plat est tout propre !

  Etape 4 - Laisser lever la pâte.

• Couvrir la pâte avec un torchon propre ;
• Disposer la pâte dans un endroit chaud (idéalement 25 à 30°C) donc bien à l'abri d'un courant d'air froid ; Souvent en hauteur sur les meubles de cuisine, près du plafond c'est très bien ;
• Si la source de chaleur n'est pas homogène, comme ici, près d'un poêle, tourner régulièrement la marmite ;
• Laisser monter la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne 3 à 4 fois son volume. Près du poêle il a fallu à peine 1h30 pour qu'elle lève. S'il fait moins chaud, compter le double du temps (parfois jusqu'à 3h environ) ;
• Photo n°1 = T0. Photo n°3 = après 35 minutes. Photo n°4 = après 55 minutes. Photo n°5: après 1h15.
• Sur la photo n°2 on aperçoit le beurre nécessaire au roulé, judicieusement placé près du poêle pour qu'il ramollisse. Il est aussi possible de le découper en tranches et de le passer 10 à 15 secondes au micro-ondes (dans une assiette, pas dans son emballage, sinon gare aux étincelles !).

  Etape 5 - Répartir la pâte en pâtons à peu près équilibrés.

1. Saupoudrer un peu de farine sur la table pour que la pâte n'accroche pas puis vider le contenu de la marmite ;
2. Découper en 2 puis chaque moitié encore en 2.
3. Cela fait 4 petits pâtons : 3 serviront pour faire des "bostonin kakku" et un servira pour faire des "pulla".

Bon et bien maintenant, il faut en faire quelque chose de cette pâte !

Le plus simple : la pulla (brioche finlandaise)   (pronnoncer : 'Poule-la!')

  Etape 1 - La préparation de la pulla (en tresses ou en portions individuelles).

1. Séparer un pâton en 2. Une moitié servira à faire 2 petites tresses. (étapes 1 à 6). L'autre moitié servira à faire des petites brioches individuelles. (étapes 7 à 9). Ne surtout pas saupoudrer la table avec de la farine ; Il a fallu 6 bouts comme on voit au centre de la photo 1 pour faire deux tresses (photo 6). Sur la photo 1, une tresse de 3 boudins est déjà constituée. Le dernier boudin de la 2ème tresse reste à faire ;
2. Début du boudin : on roule la pâte sur la table en étirant vers les côtés ;
3. Fin du boudin : on l'étire à la même longueur que les autres et on répare les imperfections, les déchirements...
4. Tressage ;
5. Fin du tressage, on comprime les 3 bouts de boudins ensemble à chaque extrémité ;
6. On resserre les petites tresses en rapporchant les extrémités. Les deux petites tresses terminées ;
7. Les petits morceaux de pâte pour faire les brioches individuelles en forme d'escargot ;
8. Il faut faire un petit boudin...
9. ... Puis le nouer et le tour est joué. A reproduire autant de fois qu'il reste de la pâte !
10. Mettre les tresses et les brioches individuelles sur des plaques de cuisson sur papier sulfurisé (pour un détachement plus facile), recouvertes d'un torchon propre dans un endroit tiède pour que la pâte commence à lever à nouveau. Pendant ce temps, mettre le four à préchauffer à 175-180°C (thermostat 6) et commencer à préparer le gâteau suivant ! Roulé ou Pulla.

  Etape 2 - Cuisson de la pulla (tresses et portions individuelles).

1. Juste avant de mettre au four, préparer un œuf battu ;
2. En badigeonner les brioches individuelles...
3. ... et les tresses ;
4. Saupoudrer chaque natte ou escargot avec du sucre en poucre ;
5. Idem pour le deuxième plat ;
6. Mettre au four 175-180°C (thermostat 6) - bien surveiller le cuisson, car les tresses et les escargots cuisent plus vite que les roulés (parfois à peine plus de 10 minutes et souvent moins de 15 minutes !) ;
7. Quand c'est doré à souhait, sortir du four.
8. Attendre que cela refroidisse un peu avant de déplacer les nattes (elles sont très fragiles au sortir du four) ;
9. Plaisir des yeux mais il y a encore du travail : il faut enfourner le prochain gâteau (par exemple le fameux Bostonin Kakku en attente de cuisson), voir étapes ci-après.

Le fameux Bostonin kakku (Gâteau de Boston ou Roulé à la cannelle)

(prononcer : Bosse tonne ninne - kak kou)

  Etape 1 - La préparation du roulé (Bostonin kakku).

1. Saupoudrer la table et le rouleau avec un peu de farine ;
2. Etaler la pâte d'un pâton...
3. ... jusqu'à faire un beau rectangle (remettre un peu de farine sur le rouleau si nécessaire) ;
4. Etaler le beurre mou...
5. ... jusqu'à tartiner toute la pâte (Très important de commencer par le beurre !) ;
6. Saupoudrer de cannelle moulue...
7. ... jusqu'à recourvrir toute la pâte (Important de saupoudrer la cannelle avant le sucre) ;
8. Saupoudrer le sucre en poudre... ;
9. ... jusqu'à un saupoudrage uniforme (facile à voir si la cannelle est mise d'abord !) ;
10. Commencer à rouler délicatement, sans serrer ;
11. Continuer...
12. ... jusquà obtenir un beau boudin !

  Etape 2 - La mise en moule du roulé.

1. Suivant la forme du moule, la longueur et l'épaisseur du boudin, couper entre 6 à 10 tronçons d'égale longueur ;
2. (fin du découpage du boudin) ;
3. Ici le centre moule est une pièce ajoutée, ce qui fait qu'au four du beurre fondu coule par le fond du moule. Un moule moulé d'une seule pièce évite ce problème (mais c'est plus difficile à trouver) ;
4. Disposer les tronçons de roulé dans le moule...
5. ... côte-à-côte sans les serrer trop. Ils peuvent même être un peu espacés (ici on n'a pas mis le 7ème morceau) ;
6. Mettre le moule dans un endroit tiède et le recouvrir d'un torchon propre pour que la pâte commence à lever à nouveau. Pendant ce temps, si besoin, mettre le four à préchauffer à 175-180°C (thermostat 6) et commencer à préparer le gâteau suivant ! Roulé ou Pulla.

  Etape 3 - Cuisson

• Juste avant de mettre au four, préparer un œuf battu (le même que pour la pulla ci-dessus, ça suffit) ;
• En badigeonner la surface du roulé (facultatif mais ça apporte du brillant) et saupoudrer d'un peu de sucre (facultatif mais ça apporte du brillant et du croustillant. Hum !) ;
• Mettre au four pour environ 20 minutes. Surveiller la cuisson. Vérifier que la pâte ne soit ni trop molle ni trop cuite (astuce : protéger si besoin le dessus du gâteau avec un papier aluminium, côté brillant vers le gâteau ;
• Sortir le gâteau (normalement jamais plus de 25 minutes au four !) ;
• Laisser refroidir avant de démouler.